Delhi ambitionne de devenir une métropole à l'image des villes occidentales

L'homme du peuple n'a jamais connu période plus noire : les modestes vendeurs de nourriture, qui font généralement commerce sur les trottoirs, sont la cible de la colère des nobles magistrats, qui tentent de les déloger. Difficile de comprendre ce qui a pu provoquer si lourd châtiment, car se sustenter dans la rue est une très ancienne tradition dans cette ville qu'on appelle Delhi. Manger sur le pouce en se léchant les doigts fait partie intégrante de la culture hétéroclite locale, fruit de plusieurs siècles d'évolution. Or, aujourd'hui, cet héritage inestimable est menacé.

Il fut un temps où les élites résidant à New Delhi faisaient du snobisme à l'envers et se rendaient dans la citadelle fortifiée d'Old Delhi pour bien manger. On crut en effet pendant longtemps que le chaat [un en-cas] perdait toute saveur si on le dégustait dans un cadre plus aseptisé. Aucune pâtisserie de luxe, estimait-on, n'aurait jamais cette magie qui nimbe le moindre stand de halva de ce quartier populaire. Les hôtels haut de gamme n'hésitaient pas à donner à leurs très onéreux restaurants les noms de dhaba ou handi [boui-boui].

Tout cela appartient désormais au passé, à une préhistoire où il est difficile de faire la part du souvenir et du mythe. A l'ère impitoyable de la mondialisation, seuls les critères du prestige international sont désormais acceptables. Il fallait être naïf pour croire que la nourriture – et plus encore la nourriture de rue – pourrait résister à pareille offensive. Officiellement, les tribunaux s'inquiètent pour la santé du pauvre consommateur sans défense. On aurait été autrement soulagé d'apprendre que les plus hautes instances judiciaires veillaient à garantir l'accès à une bonne eau potable pour tous ou que les autorités municipales faisaient leur travail en matière de ramassage des ordures et de système d'égouts afin d'éradiquer les épidémies de dengue, de gastro-entérite et de fièvres virales. Ce n'est pas le pauvre vendeur de rue qui cherche à empoisonner la ville avec des produits polluants, lui qui doit exercer son métier dans des conditions insalubres en raison des manquements des autorités.

Personne n'a jamais pris le temps de réfléchir à la mise à disposition de raccordements d'eau potable, d'évacuations des eaux usées, ni même de poubelles pour les récipients, assiettes et autres plats issus de la restauration ambulante.

Les accusations incriminant le non-respect des normes de certains ingrédients ne tiennent pas. Des hôtels parmi les plus réputés ont été touchés par des affaires d'aliments frelatés ou contaminés. De plus, il ne faut pas perdre de vue que le pauvre vendeur ambulant doit composer avec des dizaines de resquilleurs – policiers à pied, sous-fifres de l'inspecteur de l'hygiène et caïds de quartier. Autant de facteurs qu'il lui faut prendre en compte dans le calcul de son prix de revient. Dans un tel contexte, il est remarquable qu'il parvienne encore à proposer des produits d'un excellent rapport qualité-prix.

Il suffit de jeter un œil à ce qu'ont fait la cité-Etat de Singapour et sa jumelle Hong Kong. Dans ces deux villes très prisées, goûter à la nourriture des stands de rue est devenu une expérience aussi incontournable qu'inoubliable. Nous n'allongerons pas la liste en vantant les mérites des vendeurs de satays [brochettes] en Malaisie et des kiosques à nasi goreng en Indonésie.
Evidemment, aucun bon bourgeois d'origine indienne – pas plus que son épouse ou ses enfants – ne s'inquiète des conditions dans lesquelles hot-dogs, hamburgers et fish and chips sont proposés sans le moindre garde-fou sanitaire. Et pourtant, ce serait bien légitime… Ceux qui dénoncent le danger que l'on court à ingurgiter de la cuisine de rue roulent des yeux d'extase imbécile en dégustant leurs côtelettes d'agneau néo-zélandais découpées sur une carcasse congelée il y a six mois.

Le plus pénible est que nous, à New Delhi, allons être dépossédés de ces plaisirs alors que les habitants de Bombay, Calcutta ou Madras continueront à s'en délecter. Nous ne nous laisserons pas faire. Avec tout le respect qui leur est dû, nous supplions ces messieurs les juges de bien vouloir réexaminer leur décision inepte d'interdire les échoppes de rue.

* L'auteur est professeur de relations internationales à la prestigieuse Jawaharlal Nehru University de New Delhi.

Pushpesh Pant